カフカスグルメ紀行

代表的なチェチェン料理”ジジグ・ガルニシュ”のテーブル(ハバ校の生徒の絵）
祝い事のときはゆでた羊肉を山のように積み上げてもてなす

ジジグ・ガルニシュ
　小麦粉を練って細長い団子状に丸めたものを骨付き羊肉のゆで汁で茹で上げる。おろしニンニクをまぜゆで汁でのばしたもの（皿の中央）をつけ汁にして食べる。
　ニンニクが苦手なひとはたまねぎのみじん切りを使う。またトマトの季節にはトマトのみじん切りを加えるとさっぱりとした味になる。　ゆで汁には塩コショウで味付けをしてスープにする。

スープ
　大きく切ったジャガイモとたまねぎを骨付き牛肉とともにゆっくり煮込んだだけのスープ。骨付きの肉を大量に使うことで濃いブイヨンがとれる。

　チェチェン料理というよりは難民の主婦が考えた「とにかくありあわせスープ」。

ある家庭の食卓
　スープとチーズ　
　アゼルバイジャン流も取り入れて生野菜添え。生野菜は青ネギ、パクチー、ディル、ルッコラ、ラディッシュなど。

マンティ
　中国料理｢万頭」がシルクロードを伝わってカフカスに届いたものと思われる。チェチェンの代表的な料理。どこの家にも専用の蒸し器がある。ソースはたまねぎとにんじんの細切りをじっくり炒め、トマト、またはトマトピューレーで色をつける。

お焼き
　とうもろこし粉でつくるお焼き。小さく賽の目切りにしたチーズとバターをまぶしつけながら食べる。

プロフ（ピラフ=炊き込みご飯）
　シルクロード名物の炊き込みご飯がチェチェンにもある。本来は骨付き羊肉を使うがたいていの場合は安価な鶏肉で代用する。米は細長いインディカ米が一般的だが、ジャポニカ米でもおいしく出来る。(ただし日本の米は味が濃すぎるのでプロフには向かない）

　普通のロールキャベツだが、丸のままか半分程度に切ったジャガイモを鍋底いっぱいに敷きつめ、その上にロールキャベツを並べてゆっくり煮込むのがチェチェン風

お客の日のテーブル
　ピラフとロールキャベツ。大勢のお客さまを迎えるときに手っ取り早くできる料理。ここに中央アジア・カフカス一帯の代表的なサラダ「羊飼いふう」を加えると豪華になる。

羊飼いのサラダ
　新鮮な野菜を数種類のハーブと塩、植物油であえたもの。ハーブはディル、イタリアンパセリなど、香りの強いもの。