カフカスグルメ紀行

アゼルバイジャン編

バクーの旧市街にあるレストラン”キャラバン・サラ”のテーブル

リャバンギ
アゼルバイジャン南部・レンカラン地方の野鳥の詰め物料理。いろいろな果物を合わせて煮詰めたソースを肉にからませて臭みを消す。バクーでは野鳥が手に入らないので鶏肉で代用することが多い。

プロフ(ピラフ)
シルクロードの代表的な料理「プロフ」もアゼルバイジャンに来ると表情が変わる。肉や野菜を加えず米と乳製品で仕上げるがサフランで色づけするのが特徴。おこげのできばえが料理人の腕前の証となる。

ペリメニ・シベリア風
ソ連時代、ロシアとのつながりが強かったので、ロシア料理の流れがアゼルバイジャンにもある。これよりさらに小さい一口サイズのペリメニは「ギョウザ」に似た響きで「ギュルザ（=蛇の目）」といっていずれも茹でる。

チェチェンのマンティは蒸し器で蒸す。